第三個部分談到食品加工過程中所必要的
一個食品添加劑。我們來看看,第一個部分來講是乳化劑,乳化劑常常是用一些
脂溶性的跟水溶性的一些脂肪酸甘油酯類
讓它能夠,讓這個界面能夠水脂交融在一起,才不會你
打完的果汁呢,果汁裡面果肉全部在底下,然後呢
水分全部在上面,分離的太清楚,看起來就不好看,如果能夠混合成一個很均勻的
就會好吃,好看。所以在食品添加的 添加物裡面,在加工過程中常常都是必要性的存在。
所以我們看到乳化劑,乳化劑它是
脂肪酸甘油酯或者是乳酸甘油酯類的一個脂類,常常我們的食品當中
很多很多都使用,巧克力啊、冰淇淋啊、 豆腐、花生醬、沙拉醬等等,都使用。
它在食品中做的就是所謂的界面活化劑,我們可以看到左邊這個
結構式裡面有個長長的碳列,還有些脂類的形成,這個過程中讓
油水可以互溶的部分能夠混合成一個穩定的一個乳化狀態,
又可以防止它凝固,結成一塊一塊的,防止澱粉老化,它效果裡面呢讓我們乳化劑
在產品有很好的一個彈性、保水性跟光澤性的一個存在。所以除此以外呢,
我們在食物以外的,其實在我們的化妝品類裡面也常常會使用到乳化劑。
那乳化劑中常常在食品中添加 1 到 3 percent
的時候,依照實際劑量的需要 來添加,危害性其實是非常非常的低。
如果以食品加工的一個使用量來計算,一般來講是應該是說人體沒有什麼傷害的。
所以每日容許劑量 ADI ,每人每公斤大概 20 到 25 毫克。
以 50 公斤的人大概就是 1000 到 1250 毫克,所以我們食用的量呢其實是不太會
這麼高的量。此外呢,有些天然的乳化劑,這天然乳化劑本來就是一個食材。
所以大豆中的卵磷脂,牛奶中的酪蛋白,也是非常好的天然的乳化劑,
除此之外,除了氧化,抗氧化功能以外呢,它本身營養功能也非常非常高。
那針對乳化劑其實台灣曾經發生過一些食品安全的事件。
我們來看看這個報導,在 2011 年的時候呢,台灣
發現了一個所謂的台灣版的三聚氰胺的事件。
在我們的食物裡面被添加了一個塑化劑 DEHP
這 DEHP 呢 造成大家因為飲食當中有這個塑化劑的曝露,
塑化劑我們在之前的課程裡面已經談到了,它是很嚴重的一個所謂荷爾蒙的一個干擾劑,
可能造成我們,女性的,男性的女性化,或者是 乳癌,或者是我們的子宮頸的內膜癌的一個傷害。
那這件事件我們再稍微回顧一下下,為什麼會利用這樣子的一個塑化劑?
那又跟乳化劑有什麼關係呢?其實呢這個塑化劑當時被用呢,是用
想要用在果汁、果凍、飲料當中能夠合法添加的起雲劑之下,
找到新的配方,能不能讓我們這些添加的乳酸菌啊,檸檬
果汁粉裡面本來透明的飲料,看起來有點霧霧的,有相對的 喝起來的那種feel ,
那種感覺是比較舒服。
這個過程中呢,通常這個起雲劑加的是阿拉伯膠, 乳化劑,棕櫚油等等多種的食品添加物,
這是合法,可是不肖廠商呢為了節省成本, 那增加起雲劑它的穩定性,所以取用了較低成本
的塑化劑來取代起雲劑,取得比較高的利潤。
所以利之所趨,邪惡的資本主義之下呢讓大家曝露了要
cost reduction 之下能夠 有更好的利潤,所以不良廠商,不肖廠商就自然地出現了。我們知道塑化劑是
第三級的致癌物質,此外可以看到當時的事件當中,最上游的製造廠商這兩家,
包括昱伸,賓漢,它製造的
所謂的他們的加的塑化劑的起雲劑,
轉送給中盤商,中盤商賣給下游,到作為最終的產品,可以呢
所有的廠商,包括超商、量販店、藥妝店、連鎖的飲料店,所有都中槍倒地。
所以這次的起雲劑中惡意添加的塑化劑的事件,其實讓人家非常非常的心寒,
我們來想想它當時是怎麼被發現的。平常我們對於
我們的食品當中的檢驗,常常都會檢驗 A B C D ,比如說是不是農藥殘餘,
是否有特別的食品添加物,是不是有相對的一些
重金屬的殘餘,可是相對於塑化劑呢在檢驗過程中
其實在發生,發現的過程當中,其實簡單說就是
沒有確定目標的分析,利用質譜儀的分析,分析出來
不正常的一個波峰,針對這個不正常的這個波峰,
進一步找出它的原因,所以我們對於食品安全的檢驗,裡面含有的物質,
有時候我們必須要做的,不是單單的畫靶要檢驗哪些標的,
之下的檢驗,這是最基本的,除了這個畫靶的檢驗以外,
更重要事情是要去 思考怎麼樣能夠抓出一些不知的,未知的一些物質,
比如這次塑化劑的發現就是來自於這樣子的一個基礎之下
找到的,是值得我們去鼓勵的。接下來我們來談到是
第二個黏著劑,常常使用阿拉伯膠,或者是所謂羧甲基纖維素鈉,或纖維素鉀。
那黏著劑呢天然的跟半合成的。
天然的黏著劑包括阿拉伯膠或者是果膠,常常在我們的果醬製品裡面都可以看到。
所以一些合成的或半合成的一些 黏著劑像羧甲基纖維素鈉或鉀,
也就是俗稱的工業味精,使用範圍非常非常廣,包括我們的
糖果、啤酒、果凍、飲料、冰淇淋、番茄醬、羊羹、乳酸
飲料,都可以看到它的蹤影,其實它只是要增加我們食品的粘稠還有滑順感,
讓我們在吃的過程中呢,這些安定乳化性的食品, 凝膠性的食品呢成為我們必要的添加物之一。
那實際上來講它是增加果醬的粘稠度,那我們想一想
假如我們去啤酒屋喝啤酒,您希不希望您倒出來啤酒是
非常非常的,泡沫非常豐盛,喝一口還沾滿你的嘴唇,
都是啤酒泡沫的感覺,那種感覺是心情愉悅的來源之一啊,所以黏著劑
就成為安定啤酒泡沫很重要的一個因素。
所以它感覺常常讓我們在飲用、飲食的過程中
增加了口感,比如說羧甲基纖維素鈉,纖維素鈣等等,它可以讓餅乾更入口即化,
增加一些即溶咖啡它的即溶性存在,當然是一種享受了。那黏著劑它使用的標準,
其實天然的黏著劑沒有什麼特別的限量的標準,依照實際的需要使用, 那果膠在乳類製品裡面佔
0.2 到 0.6 percent 的一個量,那羧甲基纖維素的使用量那只要
每公斤20 克以下,其實呢它的危害性,一般的食品認為它本身的
食用用途之下並沒有危害性。那 WHO
對這幾種黏著劑每日的容許劑量也沒有相關的規定。
只是假如食用阿拉伯膠過量或果膠過量的時候呢,
會產生一些腹瀉的一個症狀,所以就是適量地使用就好了。