[МУЗЫКА] Здравствуйте, уважаемые слушатели! Я — Пугачева Наталья Владимировна, врач-диетолог. Сегодня мы поговорим о технологии производства пищи, о пользе и вреде этого процесса. Почему мы говорим об этом в свете молекулярной диетологии? Потому что основной особенностью нашей работы является понимание молекулярного состава пищи и рекомендации человеку персональные, индивидуальные его потребностям с учетом молекулярного состава пищи. Но в процессе обработки пищи, хранения, приготовления этот состав заметно меняется, и не зная особенностей технологий, мы не сможем точно рассчитать и дать точные точечные рекомендации. Начнем с бытовых способов приготовления блюд. Кулинария как таковая зародилась со времени приручения огня древним человеком. И тогда уже было понятно, а сегодня тем более, что тепловая обработка позволяет увеличить хранение продукта, увеличить его микробиологическую безопасность, скажем так, то есть зараженность микробами, и конечно улучшить вкусовые качества. Также улучшается усвоение многих компонентов пищи: белка, углеводов, термически обработанных, сложных. Они становятся более доступны и поэтому мы до сих пор пользуемся большим перечнем способов тепловой обработки дома. Варка в воде предполагает подготовление пищи, продуктов в воде, при этом, понятно, мы теряем некое количество микроэлементов, которое уходит в бульон или отвар, и разрушается при длительной варке термолабильные, неустойчивые витамины. Обычно мы говорим о потерях витамина C при варки. Поэтому выходом может быть использование бульона, отвара для дальнейшего приготовления, то есть не выбрасываем жидкость, в которой готовился продукт, либо варка в небольшом количестве воды. Варка на пару или приготовление на пару, оно не несет с собой подобных многих недостатков варки как таковой, и сохраняется большинство питательных веществ в приготовленном продукте. Бланширование — это также погружение в кипящую воду на короткое время продукта, что позволяет сохранить его и текстуру, и питательные вещества, и большинство витаминов и других микроэлементов. Жарение — это когда подвергается продукт нагреванию больше ста градусов, как правило. При этом образуются продукты горения, это та самая корочка аппетитная, вкусная. Но если эта корочка на белковом блюде, на мясе, рыбе, на яйце, то часть белка мы теряем, он спекается и не усваивается организмом. Поэтому, предполагая, что мы определенное количество белка хотим получить из этого куска мяса или рыбы, если мы его жарим, усваивается несколько меньше, это тоже надо иметь ввиду. Тушение — как и запекание, следующий способ приготовления — щадящий, сохраняющий большинство качеств продукта и позволяющий иметь привлекательный внешний вид и вкусовые качества способ приготовления. То есть тут может иметь место разве что разрушение термонеустойчивых витаминов. Приготовление на открытом огне также делает блюдо, продукты аппетитными, но образование подгоревших участков на шашлыке или на приготовленных на огне овощах, они несут в себе вредные, часто канцерогенные, относящиеся к канцерогенам, вызывающим рак, веществам. Поэтому злоупотреблять подобным способом приготовления не стоит. Из других способов приготовления перечислены эмульгирование, это когда соединяются жировая составляющая и водная. Это приготовление соусов в домашних условиях тоже. Маринование — это обрабатывание какими-то кислотами органическими, как правило. При этом возникает частичная ферментация, частичное переваривание составляющих и лучшее их усвоение. Способы сохранения продуктов и готовых блюд. Они используются как в домашних, так и в промышленных условиях. Высушивание — пожалуй, самый древний в историческом аспекте способ заготовок на будущее продуктов. Он сохраняет большинство питательных веществ, улетучиваются многие ароматы, эфирные масла. Конечно, теряется внешний вид, форма, текстура продукта, это неизбежно. Современные методы высушивания в вакууме и при невысоких температурах несколько нивелируют эти недостатки и достаточно широко сегодня используются, и можно опираться на этот способ сохранения продуктов. Консервирование предполагает сохранность продуктов с помощью соли, сахара и кислот, маринование то же самое. Плюсом является сохранение питательных веществ, большинства витаминов, минусом — избыточное потребление соли, сахара, что мы стараемся минимизировать в любом здоровом рационе, на любой системе питания. Замораживание. Речь идет больше о шоковой заморозке так называемой, быстром изменение температур продукта до глубокой минусовой, минус 18, минус 30, до минус 40, что позволяет опять-таки не позволить размножаться бактериям. Первая цель консервирования любого. Сохраняет внешний вид, запах, вкус фруктов овощей, мяса, рыбы при их первичном размораживании. Повторное размораживание значительно ухудшает все вышеперечисленные полезные свойства. Вакуумирование — это сохранение продуктов в условиях вакуума без доступа кислорода. И тут важна целостность упаковки, поскольку любое нарушение целостности, конечно, снижает качество продукта после вскрытия упаковки, и как правило, его нельзя уже употреблять. Современная готовая пища. Мы говорим о той еде, не которую готовит хозяйка на своей кухне или повар в ресторане или кафе, а о том, что мы можем приобрести, на полках магазинов лежит, и мы, как правило, большинство людей питается этим. Так вот на сегодняшний день необходимо обеспечить огромные объемы подобной еды, так как население планеты превышает миллиарды и имеет тенденцию к дальнейшему росту, поэтому пище, промышленно произведенной, предполагаются большие объемы. Длительное хранение, опять-таки место производства продуктов питания и место их потребления часто находятся на разных концах земного шара. И поэтому применение способов хранения, о которых мы говорили чуть раньше, это тоже черта современной готовой пищи. Она должна быть микробиологически безопасна, то есть не должна приводить к заболеваниям инфекционным за счет заражения болезнетворными микробами. Это тоже важная черта и важное требование к готовой пище. При этом продукты должны иметь внешнюю привлекательность, быть узнаваемыми и приятными в то же время, то есть человек должен хотеть купить именно этот пончик или именно эту колбасу, которая вот именно такого розового цвета и такая упругая на ощупь, какую он хотел бы. Так она пахнет, как ему приятно, и попробовав ее, он захочет купить подобный продукт еще раз. Чтобы достичь этих целей, поставленных перед пищевой промышленность современными технологиями, происходит уменьшение количества ингредиентов и разнообразия продуктов, которые используются для производства большого перечня готовой еды. То есть использование субстратов нейтрального вкуса и запаха типа растительных белков, преимущественно соевого, растительных гипергенезированных масел, которые при этом дают плотную консистенцию и долго хранятся. Это уменьшает перечень, на самом деле, ингредиентов, уменьшает разнообразие продуктов. Для того, чтобы создать большой перечень из небольшого количества составляющих применяются так называемые добавки из E-списка. Это различные консерванты, красители, множество усилителей вкуса, ароматизаторов, с помощью которых можно сделать из ничего практически все. И говорить о Е-добавках тоже можно очень долго, есть что сказать и много что сказать, но это тема отдельного разговора, мы сейчас ее касаться не будем. А для достижения цели безопасности их сохранности, продукты подвергаются различным видам обработки, в том числе термической: вывариванию, высушиванию, выпариванию. И при этом теряются, как мы уже обсуждали, витамины, микроэлементы и другие минорные вещества. И несмотря на потребление большого объема пищи и большой калорийности вместе с большими порциями, большой процент людей на сегодняшний день имеет недостаток, дефицит по многим компонентам: и по витаминам, и по различным микроэлементам. Это еще один минус современного рафинированного питания. Высокое содержание соли, сахара и уже упомянутых гидрогенизированных жиров — это неизбежно, это следование привычкам, запросу покупателя, имеющего эти привычки. И поэтому на сегодняшний день в нашей тарелке гораздо больше соли, сахара и плотных жиров, которых не было еще 50–60 лет назад. Это огромный доказанный вред для здоровья, для прогноза, для риска многих заболеваний. Но перейдем к плюсам современных технологий, которые нам доступны, которые мы можем обсуждать. Первое, это то, что другие способы добычи еды нереальны, то есть на охоту, на рыбалку и в собственный сад-огород ходят ничтожно малое количество людей, в основном люди приобретают еду в магазине. И чтобы минимизировать те риски, о которых мы говорили, нужно внимательно читать этикетки, обращать внимание на Е-состав и на количество ингредиентов, их должно быть минимально, и стараться готовить максимально дома из простых продуктов, не приготовленных до вас кем-то еще. Кроме того, современные технологии позволяют добавлять в обычные продукты, употребляемые каждый день (хлеб, мука, соки, молочные продукты, сыры), витамины, микроэлементы, антиоксиданты, пищевые волокна, пре- и пробиотики, каждый из которых несет свою пользу и позволяют снизить риски как дефицитных состояний, так и иногда заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых, онкологических и сахарного диабета. Поэтому это, конечно, плюс возможностей технологий. Второй плюс — это создание специализированных продуктов. Для людей, страдающих лактазной недостаточностью или глютеновой непереносимостью, созданы специальные продукты, молочные продукты без лактазы, которые позволяют им не исключать молочные продукты совсем, и безглютеновые продукты типа хлеба, макарон, и целый перечень есть безглютеновых продуктов. А также в качестве лечебных продуктов созданы питательные смеси, которые назначаются ослабленным пациентам в виде лечения, и содержат полный макро- и микронутриентный состав, с определенными целями сбалансированный. И больные с болезнями обмена, с ферментопатиями, ну в частности больные с фенилкетонурией, которые до изобретения и широкого внедрения подобных продуктов с исключением одной-единственной аминокислоты жили недолго, и дети отставали в развитии. С этим было связано очень много основных проблем. Сейчас такие дети растут и живут обычной жизнью. То есть это, конечно, тоже достижение и плюс современных технологий пищевой промышленности. [МУЗЫКА] [МУЗЫКА]
