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「民以食為天!」 歷史的發展伴隨著糧食資源豐富的區域,古中國流傳至今的這句話說明了「吃」是多麼重要的一件事,求得三餐溫飽遂成為那個時代的人的生活中心。但相較於遠古時代,現今的人們較少為了「吃飽」而煩惱,而自此衍生而出的是「不只吃飽,更要吃好」,開始追求大魚大肉、滿漢全席;開始改變烹調方法,煎煮炒炸、煙燻、醃製;開始利用食品加工的技術為食物加上各式各樣的顏色與味道。 導致在食品加工業蓬勃發展的現代,「吃」這件事變成了一個疑問詞,重視養生的我們開始對吃進去的東西產生疑問,「我吃進去的食物有哪些成分?」、「食品添加物是什麼?」、「食品的檢驗標準是怎麼訂定的?」、「檢驗超標會對人體產生什麼危害?」,這些各式各樣對於吃的疑問加上媒體的渲染下,對「吃」的恐懼油然而生。 「吃得飽不如吃得巧!」 對應這些問題,其實科學家們發展出了多套嚴謹的毒理機制來評斷食品安全性。而我們將在本課程中以深入淺出的概念將毒理學應用在食品安全評估,介紹這些機制運作的方法和實際應用的例子,希望使同學了解看到擺在架上的食品,其背後許多不為人知的故事,並在面對層出不窮的食安問題時,能具有相當的基本概念,與對這些問題的思辨能力。...
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Программа курса: что вы изучите

1

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1 ч. на завершение

食品與毒理學原理

本週課程會先將接下來六週內容做一次性的概述,認識可能造成食品危害的途徑。學習毒理學之基本概念如ADME、ADI,與如何將其應用於食品檢驗標準的方法。修完此週後應會對檢驗標準的訂定有一定認識,且能藉由自身判斷新聞中常見的檢驗超標或殘留所代表的意義。...
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10 видео (всего 64 мин.), 1 материал для самостоятельного изучения, 1 тест
Video10 видео
1.1.1 食品安全的誕生-飲食文化進化論11мин
1.1.2-1.1.3 吃到的不一定是能看到的-食物成分的複雜性、對食品安全的恐懼8мин
1.2 課程學習目標-各種食品安全危害途徑7мин
1.3.1 超標就有危害嗎?-毒性劑量效應6мин
1.3.2 人體對毒物的反應機制-ADME5мин
1.3.3 吃多少會有毒?-毒性測試與ADI值4мин
1.3.4.1 訂定檢驗標準-最大殘留容許量2мин
1.3.4.2 訂定檢驗標準-祖父條款、Use of tolerance、ALARA4мин
1.3.4.3 訂定檢驗標準-風險分析5мин
Reading1 материал для самостоятельного изучения
NTU MOOC 課程問題詢問與回報機制1мин
Quiz1 практическое упражнение
Week 1 - Quiz10мин

2

Раздел
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2 ч. на завершение

食物與環境污染物

本週將介紹食物中各種來自環境的污染物,包含農藥超標問題,重金屬、戴奧辛、多氯聯苯等環境賀爾蒙,與細菌污染相關知識。...
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7 видео (всего 89 мин.), 1 тест
Video7 видео
2.2 超標=中毒?與農藥一齊活下去12мин
2.3 站在食物鏈頂端的你該如何選擇? - 重金屬23мин
2.4.1 環境荷爾蒙 - 世紀之毒戴奧辛8мин
2.4.2 環境荷爾蒙 - 多氯聯苯無所不在11мин
2.4.3 環境荷爾蒙 - 塑化劑之愛用塑膠5мин
2.5 食物?細菌?關係? - 細菌與食物15мин
Quiz1 практическое упражнение
Week 2 - Quiz10мин

3

Раздел
Clock
4 ч. на завершение

食物中天然動植物毒素

「天然就是健康的嗎?」本週將介紹天然食物中所不為人知的一面,包含天然食物複雜的成分中可能會具有毒性的物質,如動植物毒素、黴菌毒素與蕈菇毒素,和非毒素所造成的不適反應,如食物過敏反應。最後對輻射污染與基改食品兩個眾所關注的議題進行討論。 ...
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8 видео (всего 97 мин.), 2 тестов
Video8 видео
3.2.1.a 好吃但致命!?- 河魨毒素、貝類毒素13мин
3.2.1.b [美國牛好可怕QQ?- 好與壞普利恩蛋白] [過與不及都不好!- 維生素A與劑量興奮效應]12мин
3.2.2.a [柿子不能配螃蟹?- 單寧酸作用] [為了下一代的生存!- 植物凝集素]12мин
3.2.2.b [小心綠色金黃薯!- 龍葵鹼毒素] [棉籽油害我不孕?- 棉酚]9мин
3.3 黴菌毒素 - [花生省魔素?- 黃麴毒素] [吃了輕飄飄 - 蕈菇毒素]15мин
3.4.a [一定iPad溫開水 - 談食物與藥物的交互作用] [你的食物可能是他的毒物?- 談食物敏感反應]12мин
3.4.b [斷開DNA的魂結!- 輻射污染食品] [基改作物 - 關鍵在自己的選擇!]12мин
Quiz1 практическое упражнение
Week 3 - Quiz10мин

4

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Clock
2 ч. на завершение

食物烹調產生的毒性物質

介紹過了食物在上游處理過程中可能造成的食安危害,這週要介紹的是食物在烹煮過程中可能產生的有害物質,包含燒烤產生的多環芳香族碳氫化合物、油炸所產生的丙烯醯胺,與香腸中的亞硝酸鹽會造成什麼危害?最後介紹了由餐具釋放的有毒物質。希望在學完本週課程後可以學會如何在食物的烹煮過程中避開或減少攝取這些毒性物質。...
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11 видео (всего 83 мин.), 1 тест
Video11 видео
4.1.1 “愛”燒烤 - 烹煮過程中產生的毒性物質 - 多環芳香族碳氫化合物(PAH)11мин
4.1.2 吃IQ產物≠有IQ - 烹煮過程中產生的毒性物質 - 多環芳香胺化合物(PAA)7мин
4.1.3 真的是沒那反應嗎? - 烹煮過程中產生的毒性物質 - 梅納反應7мин
4.1.4 炸出丙烯先安? - 烹煮過程中產生的毒性物質 - 丙烯醯胺6мин
4.1.5 醃肉→鮮紅色→硝酸鹽→致癌? - 烹煮過程中產生的毒性物質 - 亞硝胺6мин
4.1.6 輻射=不安?烹煮過程中產生的毒性物質 - 食品的輻射照射6мин
4.2.1 不要燙我!! - 餐具溶出的毒性物質 - 塑膠餐具8мин
4.2.2 不同的我要分清楚 - 餐具溶出的毒性物質 - 不鏽鋼餐具5мин
4.2.3 不要太勤勞 - 餐具溶出的毒性物質 - 不沾鍋5мин
4.2.4 "洗碗"不是人生必做的事嗎? - 餐具溶出的毒性物質 - 洗潔劑7мин
Quiz1 практическое упражнение
Week 4 - Quiz10мин

Преподаватель

姜至剛

副教授 (Associate Professor)
醫學院 毒理學研究所(Institute of Toxicology)

О National Taiwan University

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